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食品相互の汚染を防止するため、作業区域ごとに独立したスペースを設けています。
作業区域ごとで、細菌がいる可能性のある「汚染区域」と細菌が入り込むことを防ぐべき「非汚染区域」の床の色を変えて、一目で衛生区域がわかるようになっています。
また、荷受から配送までの作業の流れを一方向に限定するなど、衛生管理を徹底しています。
調理員は、調理室へ直接移動できないよう作業区分けされ、下処理区域から調理区域へは食材だけが移動する「カウンター・パススルー」で運ばれます。
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調理員の服装や調理道具も、作業区域ごとに色分けしています。ここでも相互汚染を防止する工夫を施しています。
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手を触れずに開閉が可能(非接触タイプ)で、相互汚染を防止しています。
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準備室から調理室への入口に設置しており、衣類についたほこりや雑菌などを取り除きます。
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作業区域内に入る際には、「手洗いマニュアル」に基づき、正しい手洗いを行っています。
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